Selección de Carnes Ibéricas

Presa de paleta ibérica

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmoreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para el consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente 500 gr a 700 gr cada una.

PLUMA IBÉRICA

De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 100 a 150 gr cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. No se suele comercializar siendo muy escasa y apreciada en los últimos años.

SECRETO IBÉRICO EXTRA

La cruceta también llamada secreto ibérico. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo”. Compuesta por fibras musculares y grasa entre veteada, formando un filete de unos doscientos gramos.

SECRETO IBÉRICO 1ª

Pieza muy jugosa y con más grasa que el Secreto Ibérico Extra, extraída de la barriguera. Ideal para barbacoas y guisos. Por su filtración de grasa le deleitará no dejándole indiferente.

CINTA DE LOMO IBÉRICO

La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, una de las pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación. Se pueden comercializar adobadas con o sin pimentón.

CHULETERO DE LOMO IBÉRICO

La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas. Exquisito, jugoso y tierno. A la brasa, plancha o asadas al horno le gustará.

SOLOMILLO IBÉRICO

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno. Por su textura, aroma y sabor, es la carne fresca de cerdo más demandada. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

CARRILLADA IBÉRICA

La carrillada o carrillera es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Su peso es de unos 200 gramos aproximadamente. A la brasa, guisadas o en estofados le resultara una carne muy aromatica.

CABECERO DE LOMO IBÉRICO

Cabecero o Aguja es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, es una carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada. Se puede adobar con pimentón saliendo unos exquisitos pinchos morunos.

COSTILLA IBÉRICA

El costillar del cerdo ibérico es muy apreciado por su jugosidad y sabor gracias a la combinación de carne magra y grasa. A la brasa, fritas, guisadas o como son más apreciadas, asadas en horno. Se puede comercializar adobadas con o sin pimentón.

CASTAÑETA IBÉRICA

Son las amígdalas del cerdo ibérico que se caracterizan por su tejido gelatinoso y un fuerte sabor. Se obtienen entre 50 y 100 gramos de cada animal. Es una pieza muy cotizada y escasa del cerdo ibérico ya que esta carne de queda en los mejores restaurantes de la zona de Huelva y Extremadura.

PANCETA IBÉRICA

Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Muy utilizada en la cocina tradicional y protagonista principal en barbacoas. Al tratarse de un cerdo ibérico, este tocino es de una calidad excelente por sus cualidades organolépticas y colesterol bueno. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, con pimentón, etc…

TOCINO IBÉRICO

Pieza grasa con una capa o manto magro entre veteada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón y también formando parte de múltiples guisos.

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